Een jaar geleden had ik een uitnodiging voor paella. Ik had het gerecht normaal eerder gemaakt. Ik sauteerde uien en knoflook in een soeppan, voegde rijst, visbouillon en saffraan toe en daarna, zonder een seconde over, gooide ik de gesneden tomaten en schaaldieren erdoor. Het was citroengeel, soepachtig en heerlijk. Het was snel en eenvoudig en iedereen genoot ervan.

Op de dag van de uitnodiging herhaalde ik soortgelijke voorschotten en verplaatste de rijst in een serveerschaal. Ik stuurde het naar mijn bezoekers met een portie gemengde groenten van gestoofde aubergines en paprika’s, schalen met serranoham en chorizo ​​en nieuw brood met tomaat. Het was mijn aanpassing van een Spaans feest.

Na een zoete vlaai met sinaasappels uit Valencia, riep een van de bezoekers me aan tafel. ‘Victoria, dat was oogverblindend, maar het was niet … eh … precies paella.’ Zijn stem klonk welwillend, maar ik bevroor hoe dan ook niet anders. ‘Ben je ooit in Spanje geweest?’ vroeg hij.

Verder was het er; de uitleg die me ertoe had gebracht de primaire plek te zeilen. Om een ​​voedingsmiddel echt te kennen, moet je erin worden overspoeld, om te proeven en waar te nemen hoe het in zijn unieke staat wordt gedaan. Dat is de reden waarom ik het heerlijk vind om een ​​expert op het gebied van jachtgourmetten te zijn. Ik ben constant bezig met een reizende kookoefening.

Op het moment dat de boot later die late lente eindelijk in Barcelona aankwam, was het belangrijkste wat ik deed eten in een eetcafe dat bekend staat om zijn paella. Op het moment dat mijn gerecht opdook, was ik stomverbaasd. Het werd geserveerd op een niveau, tweevoudig verzorgd gerecht. Binnenin waren roestschaduw, bepaalde rijstkorrels. Schaaldieren verfraaiden de bovenkant. Eén smaak en ik wist het: wat ik had geserveerd, was GEEN paella.

Wat ik nodig had, was iemand ontdekken die me de bevoorrechte inzichten zou kunnen laten zien om het beroemdste gerecht van Spanje te maken. Ik dacht dat ik het koken in het echt moest zien. Alles bij elkaar genomen had ik vanaf nu een formule gelezen die de zachte soeprijst creëerde waar ik al een hele tijd aan voorbij was.

“Paella gaat over volharding.” Nuria, een Spaanse kokkin die ik op een avond in de keuken verwelkomde, adviseerde me terwijl ze tomaten, uien, knoflook en olijfolie mengde op middelhoog vuur. “Het trage koken bouwt het soort gerecht op.”

Daar is mijn eerste verwarring, dacht ik; Ik bezat in de regel weinig energie voor gematigd koken op de boot.

‘Deze lethargische warmte is het ding dat een sofrito maakt.’ Ze gebaarde met haar hoofd naar de blend in de schaal. Haar donkere wendingen zwaaiden naar voren, waardoor haar gezicht donkerder werd. “Het vereist enige investering.”
Ik keek op mijn horloge. Het was in feite dertig minuten koken en mixen geweest. De tomaten hadden hun oogverblindende rode tint verloren en begonnen te karamelliseren. Ze leken meer op tomatenjam dan op saus. De olijfolie was geïsoleerd van de tomaten en behield zijn schitterende toon.

Eindelijk, toen ik dacht dat de tomaten op het punt stonden te kopiëren, voegde Nuria zoete en delicate cigala’s (mediterrane langoesten) en gamba’s (rode garnalen) toe. De cigala’s waren zo enorm dat hun tang uit de zijkant van de container stak. Ze schroeide even alles in de heerlijke sofrito en verplaatste de schelpdieren naar een andere kom. ‘Ik doe dit nu, zodat ze niet te gaar worden. Ik minacht rubberachtig,’ vertrouwde ze. Alles bij elkaar genomen, had ik de juiste gedachte … soort van.

Eerder had Nuria een visbouillon gemaakt van de gelijkwaardige sofrito-combinatie met zeeduivelgraten. Ze voegde momenteel drie eetlepels vloeistof toe aan de paella-koekenpan. ‘Je hebt de voorraad nodig om bij een vrolijke bubbel te zijn.’ Ik grinnikte bij het gebruik van blij als kookterm. Het leek zichzelf uit te beelden, net als de ontwikkeling in de container. Ze goot Bomba-rijst in haar hand om te peilen. Het ging bovendien in de schaal.

Ze grijnsde en waagde zich terug. “Nu kookt het, op dat punt verlevendigen we, op dat punt eten we!” Nuria liet het eenvoudig klinken. Volledige mosselen braken open terwijl ze ze stoomde in een andere koekenpan van de geurige bouillon. De rijst werd vreugdevol weggenomen. Op het moment dat de overgrote meerderheid van de bouillon was verdwenen, haalde ze het gerecht uit de warmte, legde de schelpdieren er in een verrijkend ontwerp bovenop en bedekte alles met een deksel. ‘Vijf minuten,’ zei ze.

Ik controleerde de tijd nog een keer. Het was 45 minuten geweest om de tomaten in de sofrito te koken en nog eens vijftien minuten om de rijst te koken. Dit was grenzeloos niet helemaal hetzelfde als “mijn” formule van eenpansgerecht.

Nuria tilde de bovenkant van de paella op. De geur van de oceaan vulde de keuken. Team-individuen kwamen fenomenaal opdagen, hongerig om de creatie te proeven. Nuria strooide peterselie over de rijst en zette het gerecht op het aanrecht. Presto! Passende Spaanse paella.

Ik heb een vork. Mijn tong vouwde zich over bijzonder nog wat stevige korrels vol smaak. Ik grijnsde, dankbaar voor Nuria dat ze me had uitgezocht. Dit is waar het om ging als specialist in jachtgourmetten. Een paar dingen die je gewoon niet kunt waarderen als je een formule doorleest. Een paar dingen heb je geleerd door naar Spanje te gaan en energie te steken in een Spaanse kok.